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Oca rellena a los
frutos secos
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INGREDIENTES |
| 1
oca de 3 Kg.; con hígado y menudillos |
1
zanahoria |
| 1
cebollas |
1
C. aceite
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| 90
gr. mantequilla |
1
dl. coñac |
| 3
hígados de ave |
2 quesitos Petit-suisses o
similar |
| 100
gr. bacon |
200
gr. champiñones |
| 3
chalotas |
2
C. perejil; trinchado |
| 150
gr. pasas rubias |
5
rodajas manzanas secas |
| 10
ciruelas pasas |
1/4
Kg. naranja confitada |
| 18
ciruelas; muy blandas |
18
almendras; peladas |
| 8
orejones de albaricoque |
10
lonchas bacon; finas |
| 1
C. azúcar |
1
C. zumo de limón |
| 10
cl. vino licoroso |
1
naranja |
| 1
nuez mantequilla |
1
c.c. 4 especias |
| 1
c.c. jengibre |
1/2
c.c. canela |
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PREPARACIÓN |
| Poner
todos los frutos secos a remojo en agua tibia, salvo las ciruelas del aderezo.
Limpiar los champiñones, pelar las chalotas. En 20 gr. de mantequilla
freír los hígados de oca y de ave, cortarlos a trozos eliminando las
partes fibrosas. En la misma sartén freír los champiñones picados y
las chalotas. Dejar evaporar el agua y añadir el bacon y la mitad del
coñac. Escurrir los frutos secos y picarlos con un cuchillo. Trinchar
finamente la piel de naranja confitada. Mezclar hígados, champiñones,
frutos secos, perejil y petits-suisses. Sazonar. Calentar
el horno a 210º. Retirar la bola de grasa que se encuentra en el
interior de la oca. Rellenarla
con la farsa y coser la obertura. Ponerla en bandeja engrasada y cocerla
30' regando regularmente con sus jugos. Quitar la grasa de
cocción, rodear la oca de sus menudillos, así como zanahoria y
cebolla, pelados y cortadas pequeño.
Añadir 70 gr. de mantequilla y vaso y medio de agua hirviendo. Salar
ligeramente todo. Bajar la temperatura a 180º y proseguir la cocción 1 hora y media. Añadir agua caliente a
medida que haga falta. Deshuesar las ciruelas del aderezo y rellenarlas
con una almendra, envolverlas en
loncha de bacon. Lavar la naranja, pelarla, trinchar la
piel, exprimir el fruto. Acabada la cocción de la oca, dejarla
reposar 15' en la fuente de servicio, caliente. Cubrir con papel de
plata. Desgrasar y pasar la salsa de cocción por el chino en una salsera; desglasar el fondo dela bandeja con vino. Añadir el azúcar,
resto de coñac, zumo de limón, zumo y piel de la naranja. Hervir 3'
antes de añadir la salsa de cocción de la
oca y las especias. Reducir un poco y rectificar de sal. Freír
las ciruelas con bacon. Presentar la oca entera o cortada, rodeada de las
ciruelas y orejones de
albaricoque, salsa aparte. |
| Para 8 personas |
| C = cuchara sopera |
c = cuchara de postre |
c.c. = cuchara de café |
5'=5 minutos |
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