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El
requisito esencial para alcanzar un completo éxito al preparar las
patatas Duquesas consiste en trabajar con pulpa de patata seca. Para
lograrlo,el mejor sistema es cocer las patatas en el horno. Si prefieres hervirlas, debes tener cuidado de que no se
deshagan. Empieza poniendo a cocer las patatas en agua fría con sal.
Déjalas hervir, y una vez cocidas, escúrrelas y pásalas rápidamente
por un tamiz, o aplástalas completamente.
Ponlas en una cazuela y remuévelas hasta que expidan el agua de
vegetación. Con la cazuela
apartada del fuego, incorpora la mantequilla y las yemas de huevo.
Sazona con sal y pimienta. Forma
bolas con la pasta y extiéndelas sobre una plancha enharinada. Córtalas a rectángulos o a cuadros grandes.
Decora la superficie dibujando unos trazos con la punta de un
cuchillo. Pásalas por
harina y coloréalas con yema de huevo. Ponlas en el horno o fríelas en
la sartén, con mantequilla muy caliente, dándoles vuelta con mucho
cuidado. |
