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Preparar
las patatas Ana. Deshuesar las aceitunas y trincharlas. Blanquear las
pielesde naranja y cortarlas a dados pequeños. Picar la pimienta y
mezclar todos los ingredientes y distribuir la farsa entre los filetes,
en sentido longitudinal. Atar la pierna sin apretar en exceso.
Pelar y cortar la bola de celeri. Cocerla 20' en agua salada.
Escurrirla y triturarla. Verter el
puré espeso en un cazo. A fuego lento ir incorporando la crema
de leche y espesar sin cesar de
revolver. Añadir una nuez de mantequilla. En una
fuente disponer la pierna de cordero con las verduras alrededor y
cocer en el horno a 240º 20'. Dejar reposar 20' tapada con papel de
plata. Hacer que la parte del relleno tome color, desglasar con el Porto
y 2 C. de agua. Filtrar. Si la
salsa es demasiado espesa, añadir agua. Desatar la pierna,
cortarla, disponer una quenelle de celeri y
las patatas como
acompañamiento, regando con la salsa. |
