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Puede sustituirse el rodaballo por filetes de San Pedro o de otro pescado.
Levantar los filetes del rodaballo. Para preparar el fumet, freír en
mantequilla todas las verduras indicadas, trinchadas, junto con las espinas
del rodaballo, mojarlas con el agua y vino blanco, añadir el ramillete de
hierbas, sazonarlo y cocerlo media hora, espumando con frecuencia. Pasarlo
todo por el colador chino, ejerciendo presión para extraer el máximo de
juego posible. Reducirlo hasta tener alrededor de 1/2 litro de fumet.
Agregar entonces la crema de leche y el estragón, rectificar la sazón si es
necesario. Pasar los filetes de rodaballo por el pan rallado y freírlos
por ambas caras en la mantequilla. Servir con la salsa. |
