|
Corta
la cabeza al salmón. Llena de agua fría hasta media altura una
besuguera. Echar 2 C de sal, una docena de granos de pimienta, las hojas
de laurel, la cebolla pelada y cortada a trozos y 4 C. de vinagre. Poner
el salmón sobre la parrilla de la besuguera, llevar a ebullición y
cocer a hervores un minuto cumplido. Retirar del fuego, tapar y dejar
reposar un par de horas. La carne debe conservar a la vez su
esponjosidad y su firmeza y el pescado estar casi frío. Quitar la
parrilla de la besuguera sin tocar el salmón. Colar el caldo de cocción
y reservarlo. Tapar el salmón con papel
plástico y devolverlo a la superficie de trabajo, cogiéndolo por los
dos extremos del plástico. Quitar la espuma que pueda cubrirlo, las
espinas (incluida la central) y la piel. Rehacer el pescado una vez sin
espinas ni piel. Poner en la nevera 1 hora como mínimo. Preparar la
mayonesa. Trinchar el eneldo y
mezclarlo con la mayonesa, reservando un par de
cucharadas. Preparar la gelatina con el caldo. Cortar el pepino a
rodajas muy finas sin
pelarlo. Distribuirlas sobre el pescado como si fueran
escamas. Antes de que la gelatina se solidifique, pintar el
pescado con un pincel. Dejar
enfriar un momento y luego echar el resto de la gelatina.
Cortar los limones a rodajas, disponerlas en torno al salmón,
alternando con las gambas
cocidas, una nuez de mayonesa y trocitos de pimiento. Servir con la
mayonesa al eneldo. |
