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Fundir
la mantequilla al bañomaría. Retirar impurezas con una cuchara y
trasvasar la mantequilla líquida, cuidando de que no caiga el fondo.
Conservarla sobre fuego muy suave. Reducir a fuego vivo el vinagre,
vino, chalota, pimienta y estragón hasta que quede una cucharada sopera
de líquido. Dejar enfriar y añadir las yemas. Batir al bañomaría
para obtener una crema. Fuera ya del fuego incorporar poco a poco la
mantequilla líquida mientras se bate. Pasar por el chino, salar y añadir
las finas hierbas, compuestas
por estragón, cebollino y perifollo finamente picado. |
