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Poner
en el fondo de una cacerola una capa de la grasa de jamón pasada por la
máquina de trinchar, junto con cortezas escaldadas de jamón. Poner
encima la culata y el jarrete, el pie de ternera, las
setas secas,
verduras, clavo, sal y pimienta. Trasladar la cacerola tapada al horno,
cocer a temperatura moderada y revolver de vez en cuando. En cuanto la
carne empiece a tomar color, añadir las hierbas aromáticas y el vino,
reducirlo casi por completo y retirarlo del fuego. Mezclarle la harina,
devolver al horno y añadir luego la pulpa de tomate trinchada. Cubrir con
agua hirviendo hasta la altura de la carne, sazonar con la sal necesaria y
revolver bien para que todos los ingredientes queden bien incorporados.
Reemprender la ebullición y proseguir la cocción unas cuatro horas a calor
moderado. Retirar la cacerola del horno, separar las carnes, pasar el jugo
a través de un cedazo a otra cacerola y ponerlo nuevamente al horno para
que cueza otra vez desgrasándolo repetidamente. Si resultara demasiado
líquido, reducirlo hasta que adquiera la consistencia precisa, verterlo en
una marmita y conservarlo en fresco. |
