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Preparar
la masa, mezclando la mantequilla con la fécula, harina y una pizca de
sal. Añadir las yemas, una a una, 5 cl. de agua y el vinagre. Obtener
una masa homogénea. Envolver en un paño húmedo y dejar una hora en la
nevera. Limpiar las endibias y quitarles un pequeño cono en la base
para evitar que salgan amargas. Fundir 25 gr. de mantequilla, distribuir
las endibias, regarlas con el zumo de limón, salarlas y añadir agua
hasta cubrirlas. Tapar y dejar cocer 40'. Escurrirlas bien. Fundir el
resto de mantequilla y añadir el
azúcar. Cuando se forme el caramelo untar con él el molde tatin.
Dejarlo enfriar. Calentar el horno a 180º. Forrarlo con los
2/3 de las endibias, tapizando las paredes y haciendo que
sobresalgan para poder doblarlas luego. Desmigar el queso de cabra sobre
las endibias, cubrir con el resto
de endibias y doblar las puntas de las anteriores para encerrar el
queso. Estirar la masa, poner sobre el molde, remeterla y cocer
unos 20' en el horno. Batir enégicamente a mano la crema de leche con
la salvia y el
vinagre. Darle vuelta en un plato a la tarta y servirla muy
caliente con la salsa aparte. |