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Terrina de higadillos con peras al
caramelo
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INGREDIENTES |
| 750
gr. higadillos de pollo |
3
C. coñac o armagnac |
| 350
gr. mantequilla |
1 dl. vino
de Madeira |
| 1
dl. agua o leche |
3
hojas gelatina |
| 2
peras |
zumo
de limón |
| 2
C. azúcar |
2
C. agua |
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PREPARACIÓN |
| Es
importante que el agua no hierva en ningún caso. Debe mantenerse en
torno a los 75º. Limpiar los hígados y sumergirlos en agua con cubitos
para lavarlos cuidadosamente. Escurrirlos y secarlos con un paño.
Ponerlos a macerar con el coñac, sal, pimienta y aceite. Dejarlos así
dos horas, tapados y en la nevera. Calentar el horno a 150º. El
recipiente con los hígados, tapado, ponerlo al bañomaría en el
segundo nivel del horno unos 25-30' hasta que estén consistentes, pero
rosa por dentro. Escurrir los hígados. Poner aparte 3 ó 4 hígados y
triturar el resto. Eventualmente tamizarlos. Añadir este puré a la
mantequilla fundida. Revolver la mezcla hasta que se ponga cremosa.
Poner la mitad en un molde de cake, cubrirla con los hígados enteros y
acabar con el resto de puré. Poner a enfriar. Mezclar el madeira con el
agua, calentar y disolver la gelatina. Verterla por encima de la terrina
y ponerla otra vez en la nevera unas cinco horas. Pelar las peras y
cortarlas a rodajas. Regarlas con el zumo de limón. Caramelizar el azúcar
con el agua. Poner las rodajas de pera en este caramelo un momento.
Sazonar con pimienta. Cortar la terrina de higadillos a rebanadas y
servirlas en los platos, acompañándolas de las rodajas de pera y la
salsa de caramelo. |
| Para 8 personas |
| C. = cuchara sopera |
c. = cuchara de postre |
c.c. = cuchara de café |
5' = 5 minutos |
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