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Timbales de lenguado y salmón
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INGREDIENTES |
| 3
lenguados |
400
gr. salmón fresco |
| 2
claras huevo |
100
gr. crema de leche |
| 50
gr. miga de pan |
5
cl. leche |
| 1/2
limón |
50
gr. mantequilla |
| sal |
pimienta |
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para
la salsa y guarnición |
para
la salsa y guarnición |
| 10
cl. vino blanco seco |
2
escaloñas |
| 80
gr. mantequilla |
25
gr. harina |
| 6
gambas; cocidas |
100
gr. crema de leche |
| 1/2
pimiento rojo |
perejil |
| sal |
pimienta |
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PREPARACIÓN |
| Levantar
los filetes de los lenguados y reservar cabezas y espinas. Calentar el
horno a 180º. Pasar la miga de pan remojada en la leche y el salmón a
través de un cedazo. Poner el puré obtenido en un tarrina dispuesta en
otra mayor que contenga hielo. Incorporar las dos claras con una espátula.
Cuando se tenga una mousse homogénea, añadir la crema de leche y un
chorrito de zumo de limón. Mezclar bien y salpimentar. Tapizar 6
moldecitos con los filetes de lenguado y rellenar con la mousse de salmón.
Volver el extremo de los filetes sobre la mousse. Tapar con papel
aluminio y poner a cocer al bañomaría en el horno 25'. Rehogar 3' las
escalonias trinchadas en 20 gr.
de mantequilla. Añadir las cabezas y espinas de los
lenguados, remojar con el vino blanco y 30 cl. de agua. Cocer 15'
a fuego vivo sin tapar. Fundir 30
gr, de mantequilla y mezclar con la harina,
verter 25 cl. de fumet y 100 gr. crema de leche. Cocer hasta que
espese. Desmoldar las mousses,
adornarlas con las gambas alrededor, trocitos de
pimiento y perejil. Verter un poco de salsa y el resto en salsera
aparte. |
| Para 6 personas |
| C. = cuchara sopera |
c. = cuchara de postre |
c.c. = cuchara de café |
5' = 5 minutos |
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