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Pelar y picar las escaloñas, quitar los caparazones de
las cigalas y conservar sólo las colas. Fundir 30 gr. de mantequilla en un
cazo hasta que tome color y sofreír entonces las escaloñas. Agregar las
cigalas cuando empiecen a dorarse las escaloñas y someterlas a fuego vivo,
rociarlas con el Calvados y flamearlas, incorporando luego la crema de
leche. Sazonar y añadir la pimienta y la páprika. Espesar la crema de
leche. Cascar los huevos en un cuenco y batirlos para tortilla,
sazonándolos con sal y pimienta. Calentar el resto de la mantequilla en
una sartén. Echar los huevos y trabajar la tortilla; cuando esté cocida
pero poco cuajada en el centro, verter las cigalas y su salsa y doblar la
tortilla sobre sí misma. Sacarla a la fuente de servir y adornarla con el
perifollo. |
