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Lavar
las truchas ya vaciadas. Llevar a ebullición la mezcla siguiente: el
agua, zumo de limón, granos de pimienta, cebollas peladas y cuarteadas,
3 cucharadas de vinagre al estragón y 2 cucharadas soperas de estragón
trinchado. Salar y dejar que el agua se estremezca durante 10'. Entonces
echar las truchas y dejarlas a fuego bajísimo (sin que hierva) 10-12'.
Coger 8 cucharadas soperas de este caldo de cocción, ponerlas en un
recipiente, añadiendo el resto del estragón picado. Calentar al bañomaría
y añadir las yemas hasta obtener una salsa cremosa. Añadir la
mantequilla licuada, ya fuera del fuego. Rectificar la salsa, añadir la
cayena, sal y un poco de vinagre al estragón. Retirar las truchas del
caldo corto y servirlas en los platos napándolas con la salsa o presentándola
aparte. |
