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Cortar
el rape a filetes delgados, echarles un poco de sal y enrollarlos,
manteniéndolos así por medio de palillos. Colocarlos en una fuente con
mantequilla, una copita de jerez y un chorrito de limón. Hornearlos
unos 15'. Poner en un cazo 50 gr. de mantequilla y la zanahoria y la
cebolla trinchadas. Poco después echar las gambas, voltearlas un poco y
añadir el coñac. Flamearlo. Una vez apagado, echar la salsa de tomate
y cocer tapado unos minutos. Sacar entonces las gambas,
quitarles la cabeza y pelarlas. Agregar dos
cucharadas de harina y el jugo de hornear el rape. Machacar las cáscaras
y las cabezas de las gambas y añadirlas junto con un cucharón de agua.
Dejar cocer todo unos minutos y pasar la salsa por la batidora y el
colador chino. Lavar y freír los champiñones cortados por la
mitad y cortar las trufas. Calentar el vol-au-vent. Arrimar la salsa al
fuego y añadir las dos yemas de huevo batiendo bien. Salpimentar. Echar
en la salsa el rape, colas de gamba, champiñones
y trufa y rellenar el molde. Servir enseguida. |
