La tortilla

- La tortilla se prepara de dos maneras: en forma plana y redonda o bien en forma oval, y en este último caso recibe el nombre de tortilla a la francesa.

-El tamaño de la sartén ha de ser proporcionado al número de huevos; si fuera demasiado amplia, la tortilla no quedaría bien.

-No es aconsejable hacer una tortilla de más de 12 huevos, es preferible hacer varias.

- Los huevos se han de batir a última hora y por espacio de un minuto - hay quien habla de que los huevos sólo deben "marearse" - lo justo para que claras y yemas se mezclen bien. Así se conservará el sabor fresco de la yema y se evitará su endurecimiento.

- Cuando se vaya a hacer la tortilla se pone la sartén a buen fuego, se echa aceite, se engrasa bien fondo y paredes de la sartén, y mientras se calienta la grasa se baten los huevos, se salpimentan y cuando la grasa esté bien caliente se echa el huevo.

-El aceite debe estar muy caliente antes de echar los huevos. Esto asegura su rápida coagulación.

- La mantequilla, cortada en dados para que se derrita antes, enriquece el sabor de una tortilla; en caso de usarla en vez de aceite, se calculan 15 gr. por 3 huevos.

- Mientras cuecen se sacude la sartén cogiéndola por el mango y se revuelven los huevos hasta que estén trabados; una vez conseguido, se deja quieta para que se forme la corteza y se vuelve a mover la sartén por el mango, cuidando mucho de que no se queme.

-Las tortillas se cocerán más o menos según el gusto de cada uno pero cuando se dice a la francesa se sobreentiende que ha de ser espumosa.

- La tortilla a la francesa exige mayor habilidad y más cuidado que la tortilla redonda.

- Es un error creer que batiendo mucho los huevos éstos van a crecer y se obtendrá una tortilla más ligera; al contrario la espuma que se produce hace más pesada la tortilla.

-Se inclina la sartén y se dobla la tortilla en tres dobleces, ayudándose con una espátula o tenedor. La tortilla, ya hecha, se vuelca en un plato y se sirve.

-El gusto suave de los huevos puede realzarse con una amplia gama de condimentos: la mejorana, el perejil, la mezcla de finas hierbas aportan una agradable fragancia.

- Otros ingredientes que pueden añadirse con moderación antes de cocer los huevos son puntas de espárragos, filetes de anchoa picados, rodajas de trufa, champiñones salteados o pistachos machacados.

- La tortilla tiene que cuajarse y servirse en menos de un minuto; si se cociese despacio, perdería su calidad jugosa.

- Mientras que algunos condimentos como las hierbas se añaden a los huevos antes de iniciar la cocción, las guarniciones más sustanciosas pueden prepararse con antelación y añadirse calientes en el momento de doblar la tortilla.

- Éste es el mejor momento para añadir el queso, pues si se añade al principio, se derrite enseguida y la tortilla se agarra a la sartén.

- Tras agregar el relleno, la tortilla se dobla y se sirve de inmediato.

Tortillas

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