Arroz

Arroz	Para cocer el arroz: A la criolla: se vierte el arroz, de grano largo, en una gran cantidad de agua salada hirviendo (1 litro/100 gr. arroz). Una vez refrescado y escurrido, se introduce en el horno a temperatura moderada para quitarle el exceso de humedad. A la india: se echa el arroz, grano largo, en dos veces y media su volumen de agua fría. Se cuece tapado. Cuando el agua se haya consumido, el arroz estará listo. Pilaf: se sofríe el arroz en un par de cucharadas de aceite hasta que los granos queden translúcidos. Se echa una vez y media su volumen de agua y se cuece 15/20 minutos, tapado e interponiendo una toallita de ruso entre el cazo y la tapa. Los granos quedarán sueltos. En risotto: se empieza como un pilaf, pero hay que irlo revolviendo con una espátula de madera 20 minutos mientras se le añade caldo a medida que lo requiera. Al vapor: se pone el arroz, grano largo, a remojo en agua fría 1 hora antes de cocerlo al vapor entre 30 y 40 minutos. Con leche: el arroz, grano redondo, se blanquea en agua hir-viendo y se escurre antes de cocerlo en leche. Generalmente se le añade azúcar a media cocción o al final de ella para evitar que caramelice en exceso.
	Características del arroz: Es un cereal de origen asiático cultivado en el Piamonte ya en el siglo XV. Un tercio de la población de la Tierra se nutre casi exclusivamente de arroz. Es de todos los cereales el más rico en almidón. Contiene, además, fósforo, calcio y potasio. Su naturaleza es acomodaticia, puesto que tanto sirve para acompañar carnes, pescados, crustáceos o moluscos como para confeccionar postres. Se deja salar, azucarar, pimentar, y sirve de base en la preparación de platos completos. Frío, entra en la confección de ensaladas.
	Tipos de arroz: grano largo: su contenido en almidón es más bajo, sus granos son muy blancos y quedan sueltos después de cocido, aunque se pegan si se cuece mal. Se aconseja su uso en ensaladas, risottos y como acompañamiento de salsas, carnes, pescados, crustáceos y moluscos. grano redondo: rico en almidón, de granos blancos que tienen tendencia a apelmazarse después de la cocción. Su uso se aconseja para croquetas, postres y sopas. Ambos tipos se encuentran integrales (morenos) o perlados (de color blanco). El arroz glutinoso, variedad oriental poco común que se encuentra en tiendas especializadas en productos orientales, se parece al arroz de grano redondo, pero al cocer se apelmaza más. El arroz silvestre no es un arroz propiamente hablando; se trata en realidad de un cereal raro que se recolecta de una planta que crece en estado silvestre en las marismas de ciertas regiones de Estados Unidos. Muy apreciado por su sabor avellanado, sólo se encuentra en granos enteros sin pulir.
	Si quieres obtener un arroz muy blanco, añade al agua de cocción unas gotas de zumo de limón.
	Un exceso de sal se contrarresta rociándolo con zumo de limón.
	Obtendrás un arroz de granos sueltos si tras cocerlo lo pasas bajo el agua del grifo y lo secas en el horno a fuego bajo.
	Cantidades: En guarnición, calcula 3/4 de taza de café por persona. Como entrante, calcula 25 gr./persona, es decir, 1/4 de vaso. Si es plato principal, calcula 50 gr. por comensal, o sea, 1/2 vaso, aproximadamente.
	Los italianos prefieren los arroces cremosos, con los granos cocidos al dente. Para ello empiezan por: 1.- freír la cebolla trinchada en aceite. 2.- echar luego el arroz y freírlo, revolviendo sin parar, entre 5 y 7 minutos hasta que los granos se ponen transparentes. 3.- poco a poco se va echando caldo, sólo en la cantidad necesaria cada vez para cubrir el arroz con él. Estará listo en unos 25 minutos. No te olvides de revolverlo. Finalmente le añaden mantequilla y queso rallado.
	El arroz cocido se te conservará bien en la nevera hasta 6 días, siempre y cuando lo tengas en un recipiente bien cerrado.
	Para recalentar el arroz, ponlo, tapado, en una sartén con un poco de aceite o de agua.