Freír

Freír	La temperatura de la grasa en que se fríe estará en proporción al tamaño de lo que se fríe: a más pequeño, más caliente.
	Para conservar un frito caliente introdúcelo tapado con papel de cocina en un horno caliente pero apagado.
	El pescado, la verdura o la fruta adquirirán un aspecto irresistible si antes de freírlos los rebozas en una pasta preparada a base de cerveza y clara de huevo a punto de nieve. No te olvides de secar previamente lo que vayas a rebozar y de que el aceite (preferiblemente de oliva) sea abundante. Empieza por mezclar unos 200 gr. de harina con dos yemas y un poco de sal. Cuando la mezcla sea homogénea, añade, aproximadamente, un vaso de cerveza rubia; después incorpora las dos claras a punto de nieve.
	Los alimentos fritos hay que comerlos recién salidos de la sartén porque si no, se enfrían, se ponen blandos y pierden toda su gracia. Una forma de hacerlos esperar un poco sin que se echen a perder consiste en cubrir la sartén con una tapadera, pero interponiendo un paño o una hoja de papel de cocina, que los mantendrá calientes, absorberá la humedad y evitará que se reblandezcan.
	Para hacerte una idea de la temperatura a que estará el aceite de la fritura, echa un cuadradito de pan en él. Si el aceite estuviera a 160º, se doraría en 40 segundos; en 30 segundos, si estuviera a 170º; y en 20, si el aceite estuviera a 180º.
	Para saber la temperatura de un aceite de freír, echa tres granos de maíz crudos y secos en el aceite frío. Cuando los granos estallen, el aceite habrá alcanzado los 180º.
	Fríe a 160º los alimentos con un alto contenido de agua en su composición, así como las piezas de gran tamaño. También será la temperatura adecuada para el primer baño de una fritura en dos tiempos. A 170º freíras los alimentos precocinados y algunas verduras. Finalmente, a 180º freirás los alimentos de tamaño pequeño o aquellos que fundan rápidamente, por ejemplo, el queso. Es también la temperatura ideal para concluir las frituras programadas en dos tiempos. No sobrepases esta temperatura, ya que la fritura no ganaría nada con ello y, en cambio, el aceite se echaría a perder antes.
	Para evitar el olor a frito, coge una manzana, quítale el corazón con las semillas, y cuando el aceite esté caliente, echa en él dos o tres rodajas de manzana, renovándolas cuando empiecen a dorarse.
	Un bistec requiere calor intenso, pero de corta duración, para freírse. De no hacerse así, los jugos de la carne se pierden, y la carne resulta seca y dura. Por esto, tanto la plancha como la grasa que se empleen para freír deben ser capaces de soportar altas temperaturas.
	Las planchas o sartenes de hierro, acero o esmaltadas son las más adecuadas; las que llevan algún revestimiento, en cambio, pueden presentar problemas, ya que esta capa de que están revestidas puede sufrir con la temperatura. Como grasa, puedes emplear aceites vegetales o mantequilla clarificada. Vale la pena saber que las planchas o sartenes de fondo grueso retienen muy bien el calor.