Queso

Queso	Los quesos secos, tipo parmesano, se congelan bien rallados.
	Los restos de queso pueden aprovecharse: reúnelos, córtalos a trocitos, ponlos en un cazo con leche y caliéntalo hasta que se fundan, espésalo si es preciso con un poco de Maizena y aromatízalo con algún buen vino que tengas a mano. Cuélalo todo y envásalo en un frasco que guardarás en sitio fresco.
	Aprende a conocer el queso de Camembert: Transcurridas 3 ó 4 semanas de la fecha de empaquetado se considera que es un queso joven; su aroma es suave y su carne dura y blanca. A dos semanas de expirar el plazo en que se autoriza su venta se considera que es un queso semimaduro; si bien conserva un núcleo central firme, su aroma, algo así como a champiñones, es ya más intenso. La madurez completa la alcanza aproximadamente una semana después de expirado el plazo de venta aconsejado. Su carne es entonces muy tierna, casi líquida, y unas manchas marrones en su corteza indican que el queso está maduro. Su sabor es entonces mucho más fuerte.
	El queso no es amigo del excesivo calor, pero tampoco del frío excesivo. Puedes guardarlo en la nevera si te atienes a estas dos reglas: envuelve cada pieza en su papel de plástico correspondiente y almacénalo en el cajón de las verduras. De todos modos es aconsejable sacarlo a que se temple a temperatura ambiente una media hora antes de servirlo (2 horas para los quesos duros), quitándole el envoltorio. De esta forma recuperará su aroma y su tacto.
	Si tienes una quesera de esas tradicionales, de campana, y quieres que tu surtido de quesos se conserve fresco por más tiempo, te aconsejamos que junto con ellos metas bajo la campana un terrón de azúcar. Este absorberá el agua de condensación y la humedad, retardando la aparición de esas irritantes manchas de moho.
	Los quesos se conservan mejor cuando el aire presenta una concentración alta de humedad. Un buen sistema para conseguir esta proporción satisfactoria de humedad consiste en coger una maceta de barro, mojarla bien para que absorba agua, y utilizarla como campana para guardarlo. De este modo se mantendrá fresco durante más tiempo.
	Los quesos aportan tantas proteínas como la carne; además contienen más calcio que ella, aunque su contenido en hierro sea menor. Por término medio 70 gr. de un queso compacto poseen tantas proteínas como 100 gr. de carne. No obstante, todo depende de la clase de queso. Los frescos, tipo requesón o Burgos, son los más pobres en proteínas: de 7 a 9 gr. por cada 100 gr. de queso. A continución se sitúan los tiernos, como el camembert o el brie, con 20 gr. Los más duros, como el gruyère, son los más ricos en proteínas, con un contenido de entre 24 y 29 gr., por 20 que tiene la carne.
	Si un pedazo de queso se ha resecado demasiado, envuélvelo de la forma más hermética posible en un paño empapado en vino blanco. Al cabo de unas horas te comerás el queso la mar de a gusto.
	Sobras de queso: forma una pasta con los restos de queso, triturándolos con mantequilla o crema de leche. Unta unas rebanadas de pan con la pasta, gratínalas en el horno y decóralas con finas hierbas trinchadas, unas rodajas de tomate o nueces. quítales la piel a los restos de queso, córtalos a dados, rebózalos en pasta para freír y fríelos en buñuelos. puedes reemplazar por estos restos de queso el tradicional emental que empleas para gratinar. para 4 personas, mezcla un bol de restos de queso, desmigajados o rallados, con 2 yemas de huevo, una cucharada sopera de crema de leche y una de pan rallado. Forma con la pasta una especie de butifarra gruesa, córtala luego a trozos iguales, rebózalos en una mezcla de pan rallado y maizena y fríelos. corta los restos de queso a dados, para animar una ensalada. cuece unas patatas al vapor y salséalas con los restos de queso fundidos con un poco de crema de leche prepara unos flanes, mezclando yemas de huevo y crema de leche espesa con los restos de queso. Añade una pizca de finas hierbas, llena moldes individuales con esta preparación y cuécelos al bañomaría en el horno. No los tires. Rállalos, añádeles un huevo batido, forma bolitas, rebózalas en pan rallado y fríelas en aceite. Tendrás una deliciosa tapa.
	Un queso excesivamente oleoso, que suelta constantemente aceite, puede remediarse envolviéndolo un par o tres de días en una hoja de papel absorbente, papel de cocina, por ejemplo. Cuando el papel esté saturado, hay que cambiarlo por uno nuevo.